PSS Ruma: Šta je HACCP standard?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je skup ili sistem principa i pravila, kojima se obezbeđuje preventivna zaštita bezbednosti hrane i zdravstvena ispravnost namirnica, koje stižu do krajnjih potrošača. Nastao je s ciljem da eliminiše nepoželjne slučajeve kao što su: trovanja izazvana zdravstveno neispravnom hranom, razne vrste oboljenja koje se prenose hranom, konzumiranje zdravstveno neispravne hrane, prisustvo neželjenih sastojaka ili stranih tela u hrani i sl.

HACCP sistem predstavlja sistematičan pristup upravljanja bezbednošću hrane i pića i zasniva se na identifikaciji opasnosti, nadzoru, efikasnom upravljanju i onemogućavanju da se opasnost po bezebdnost hrane pojavi tokom proizvodnje, pakovanja, transporta i prodaje hrane i pića. Čini ga niz jednostavnih koraka, koje je neophodno preduzeti tokom procesa proizvodnje hrane, uključujući i sve procese koji slede nakon proizvodnje, a predhode potrošnji, c ciljem da se obezbedi zdrav i bezbedan krajnji proizvod.

Donedavno su proizvođači hrane proizvodili, prerađivali, skladištili, transpotrovali i izlagali hranu uz minimalne, ili bez ikakvih nadzora nad proizvodnim lancem. Rezultat takvog načina proizvodnje je bio da, čak i mala količina zdravstveno nebezbednog satojka, koji ulazi u sastav proizvoda, napravi problem velikom broju krajnjih proizvoda, koji su se, ukoliko se na vreme otkrije problem, uništavali, a ukoliko ne, onda su zdravstvene posledice snosili krajnji potrošači. Ovakav način rada sa hranom, nije pogodovao ni krajnjim potrošačima, a ni samim proizvodnim organizacijam, koje su trpele veliku štetu uništavanjem velikih količina nebezbednih proizvoda. Slična situacija je bivala i sa ostalim procesima poput skladištenja, transporta i izlaganja hrane. Ukoliko se problem bezebdnosti nastao u ovim procesima na vreme ustanovi, hrana je uništavana, a ukoliko se ne ustanovi, ta hrana je bivala konzumirana od strane potrošača i izazivala je zdravstvene probleme.

Da bi se obezbedio zdrav i bezebdan proizvod i smanjili nepotrebni troškovi, ustanovljena je primena HACCP sistema u skaldu sa zahtevima Direktive EU 93/43, prema kojoj su sve organizacije koje proizvode, pakuju, transportuju, izlažu ili na bilo koji drugi način manipulišu hranom obavezne da ga primenjuju. Ovim je omogućen promet bezbedne hrane i pića na internacionalnom nivou, a HACCP sistem je postao međunarodno priznata garancija bezbednosti.

Komisija Joint FAO/WHO Codex Allimentarius Commission je još 1993. godine prihvatila HACCP kao ekonomski najprihvatljiviji pristup, koji je ikada primenjen u oblasti bezebdnosti hrane, sa naglaskom da je:

  1.  Sistematičan, zato što se sve opasnosti i problemi predviđaju,
  2.  Konkretan, zato što se svi nadzori vrše na definisanim ključnim tačkama,
  3.  Ekonomičan, zato što su nadzori brzi i vrše se sa ekonomičnom i lako dostupnom mernom opremom,
  4.  Efikasan, zato što se neophodne korektivne mere preduzimaju odmah i bez kašnjenja, čime se onemogućava nastanak većih problema.

Evropska unija je Uredbom 852/2004 iz 2004. godine obavezala sve pravne zastupnike organizacija, koje se bave prehrambenom delatnošću, da uspostave, prinenjuju i oržavaju procedure u skladu sa HACCP principima. Nakon toga je usledilo donošenje zakona iz oblasti bezebdnosti hrane na državnim nivoima, kojima je primena HACCP principa podvedena pod zakonsku obavezu.

HACCP sistem je namenjen proveri i sertifikaciji od strane nezavisnih međunarodnih sertifikacionih tela, koja, nakon utvrđivanja usaglašenosti sa HACCP principima, izdaju HACCP sertifikat o usaglašenosti.

Zahvaljujući HACCP sistemu, organizacije koje obvaljaju prehrambene delatnosti imaju mogućnost da:

  • organizuju svoje procese na način kojim se obezbeđuju zdravstveno bezbedni proizvodi,
  • prikupe i evidentiraju informacije, kojima dokazuju njihovu bezebdnost,
  • provere sve postupke, koji mogu da utiču na bezebdnost krajnjih proizvoda,
  • budu sigurne da proizvode, prometuju i izlažu krajnjim korisnicima zdrave i bezbedne proizvode

Kome je namenjen HACCP sistem?

HACCP sistem je namenjen svim organizacijama koje obavljaju prehrambene delatnosti, uključujući  i organizacije, čiji proizvodi ili usluge utiču direktno na zdravstvenu  bezebdnost hrane, kao što su proizvođači ambalaže za prehrambenu industriju, transportne organizacije, organizacije koje pružaju usluge održavanja higijene u proizvodnim pogonima i drugo. 

HACCP sistem je danas veoma rasprostranjen i prepoznatljiv na tržištu hrane, a primenjuju ga:

Proizvođači hrane – u ovu grupu spadaju  klanice, mlekare, rafinerije šećera i ulja, pekare, mlinovi, fabrike konditorske industrije, prerade mesa, proizvođači začina i dodataka jelima, proizvođači prehrambenih boja i aditiva, prerade voća i povrća, proizvođači alkoholnih i bezalkoholnih pića, proizvođači kafe, proizvođači dečije hrane, proizvođači raznih dijetetskih proizvoda i sumplemenata, proizvođači zdrave hrane, organizacije u kojima se vrši samo pakovanje i/ili  prepakivanje prehrambenih proizvoda  itd.

  • Ugostitelji – u ovu grupu spadaju restorani, hoteli, brza hrana i ketering usluge.
  • Trgovci – ovoj grupi pripadaju prodavnice i drugi maloprodajni prehrambeni objekti, veleprodaje, mesare, ribarnice, kiosci koji prodaju hranu,  supermarketi i megamarketi.
  • Proizvođači hrane za životinje – ova grupa obuhvata sve proizvođače stočne hrane za ishranu životinja namenjenih za konzumiranje od strane čoveka. Dakle, odnosi se na proizvođače hrane za goveda, svinje, ovce, piliće i druge životinje namenjene ljudskoj ishrani, ali ne i na proizvodnju hrane za pse, mačke i druge kućne ljubimce.
  • Proizvođači ambalaže – ova grupa obihvata samo one proizvođače, koji proizvode ambalažu namenjenu za upotrebu u prehrambenoj industriji  (Npr. čaše i flaše za jogurt i mleko, razne folije, posude za pakovanje gotovih jela i dr.).
  • Ustanove i organizacije u kojima se vrši organizovana ishrana – ovoj grupi pripadaju javne kuhinje, kuhinje u gerondološkim centrima, školama, studentskim domovima, vrtićima, banjama  i bolnicama, kantine, kuhinje za kolektivnu izhranu radnika u firmama i drugo.
  • Transportna preduzeća – ova grupa se odnosi na organizacije, koje vrše transport prehrambenih proizvoda za svoje potrebe i/ili uslužno.

Primena HACCP sistema se ne ograničava samo na gore navedene grupe i može se dobrovoljno primenjivati, kako u raznim delatnostima koje ovde nisu navedene, tako i u domaćinstvima, s ciljem da se preventivno zaštiti zdravlje krajnjih potrošača.

Sedam principa HACCP sistema

HACCP sistem za bezbednost hrane se zasniva na sedam osnovnih principa i to:

Princip 1: Analiza potencijalnih opasnosti – ovaj princip se odnosi na identifikaciju svih opasnosti, ocenu nivoa rizika i definisanje mera koje se moraju preduzeti da bi se određeni nivo rizika eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo. Opasnosti mogu da se identifikuju u bilo kom delu lanca proizvodnje hrane. Dakle, prisutne su tokom proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja, distribucije i prodaje hrane i grupišu se u tri kategorije: biološke, fizičke i hemijske. Biološka kategorija opasnosti se uglavnom odnosi na prisustvo i razvoj patogenih mikroorganizama u hrani, uključujući i njihove toksine, dok hemijskoj kategoriji opasnosti pripadaju razne vrste hemikalija (pesticidi, sredstva za čišćenje i dr.). Kategorija u koju se svrstavaju fizičke opasnosti podrazumeva prisustvo stranih tela u hrani, a najčešći su to komadići plastike, metala ili stakla, dlake (čoveka ili životinje), kamenčići i drugo.

Princip 2: Identifikacija Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP) – ovaj princip se odnosi na identifikaciju tačke ili tačaka u procesu, koje, ukoliko su izvan kontrole, mogu ugroziti bezbednost hrane i nazivaju se kritičnim kontrolnim tačkama. Kritične kontrolne tačke predstavljaju tačku, korak ili postupak u procesu proizvodnje hrane, na kome je identifikovana opasnost ocenjena kao rizik.

Princip 3: Utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP) – ovaj princip nalaže da se definišu kritične granice za svaku kritičnu kontrolnu tačku, kako bi rizik bio pod kontrolom. Kritične granice predstavljaju kriterijume, koji moraju biti zadovoljeni i definišu se kao maximalna i minimalna prihvatljiva vrednost. Postupci u proizvodnji hrane, koji su identifikovani kao kritična kontrolna tačka, moraju da budu stalno u okviru prihvatljivih granica, da bi se hrana smatrala bezbednom. Kritične granice moraju da budu precizne i jasne, a definišu se na osnovu važećih zakonskih zahteva za bezebednost proizvoda, relevantne tehničke i naučne literature, iskustvenih saznanja, rezultata ispitivanja i drugo.

Princip 4: Određivanje sistema monitoringa za praćenje svake CCP – ovaj princip zahteva da se uspostave, primene i analiziraju procedure monitoringa. Procedure monitoringa predstavljaju operacije koje se sprovode rutinski, a kojima se mere vrednosti svake kritične kontrolne tačke, prema kriterijumima definisanim kritičnim granicama za svaku kritičnu kontrolnu tačku pojedinačno. Ove vrednosti moraju da se evidentiraju u odgovarajuće zapise, kojima se dokazuje da su kritične kontrolne tačke pod stalnom kontrolom. Najpoželjnije je sprovoditi kontinuirane monitoringe nad kritičnim kontrolnim tačkama, kada je god to moguće, u suprotnom je neophodno definisati učestalost monitoringa. Prilikom donošenja odluke o učestalosti monitoringa, mora se voditi računa da oni budu dovoljno česti, kako ne bi došlo do odstupanja od kritičnih granica u intervalima između monitoringa.

Princip 5: Određivanje korektivnih mera – Ukoliko se monitoringom pokaže da postoji određeno odstupanje kritične kontrolne tačke od kritičnih granica (minimuma i maksimuma), neophodno je definisati korektivne mere koje će se preduzeti, u cilju eliminisanja rizika po krajnje potrošače hrane. Korektivne mere obezbeđuju da:

  • uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,
  • kritične kontrolne tačke nakon preduzimanja korektivnih mera budu u okviru prihvatljivih kritičnih granica,
  • ni jedan proizvod koji je kontaminiran ne bude isporučen na tržište.

HACCP plan mora sadržati definisane korektivne mere za svaku od identifikovanih kritičnih kontrolnih tačaka. Mera mora biti definisana tako da nedvosmisleno informiše zaposlenog koje aktivnosti mora da preduzme u slučaju odstupanja izmerenih vrednosti od definisanih kritičnih granica.

Princip 6: Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – ovaj princip zahteva postojanje procedure za verifikaciju utvrđenog HACCP plana. Za verifikaciju mogu da se koriste razne metode, od posmatranja proizvodnih procesa, do laboratorijskih analiza da bi se potvrdila efikasnost uspostavljenog HACCP palna. Postupak verifikacije podrazumeva i kalibraciju merne opreme, koja se koristi prilikom monitoringa, posmatranje sprovođenja monitoringa,  posmatranje sprovođenja korektivnih mera, provera efikasnosti korektivnih mera, preispitivanje zapisa, preispitivanje preciznosti kritičnih granica, kao i uzimanje uzoraka za laboratorijska ispitivanja. Verifikaciju je neophodno vršiti periodično, kako bi se identifikovale promene koje mogu da utiču na adekvatnost HACCP plana.

Princip 7: Uspostavljanje, dokumentovanje i primena HACCP sistema i vođenje efektivne evidencije– Ovaj princip ima za cilj da uspostavi postupke, procedure i zapise, kojima se potvrđuje efektivnost HACCP sistema. Redovno ažuriranje zapisa, predstavlja osnovnu efektivnog HACCP sistema, jer omogućava  uvid u proces upravljanja hranom i omogućava da se otkrije uzrok u slučaju nastanka problema. Ažurni zapisi svedoče da se HACCP sistem dosledno primenjuje i da se poštuju zahtevi Zakona o bezbednosti hrane.

Izvor:  www.sertifikacija.com

PSS Ruma

Sanda Klještanović