PSS Vrbas: Tehnologija sušenja šljiva

Šljive su višegodišnje, drvenaste, listopadne biljke cvetnice. Šljiva više nema toliki privredni značaj koji je nekada imala, ali je i dalje naša najrasprostranjenija i najvažnija voćka. Najveći dio proizvodnje šljive ostvaruje se na brdsko-planinskim područjima. Šljiva sazreva od sredine juna do kraja septembra.

Kvalitetni sveži plodovi šljive, naročito ranih sorata, postižu visoku cenu kako na našem tako i na inostranom tržištu. Suva šljiva i rakija šljivovica u Srbiji su najpoznatiji proizvodi od šljive.

Plodovi namenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, što obezbjeđuje odgovarajuća senzorska svojstva u osušenom proizvodu. Plodovi takođe moraju biti i odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja. Veličina plodova je merilo kvaliteta kod sušenih šljiva. Fiziološka oštećenja kao i oštećenja nastala usled bolesti ili insekata umanjuju vrednost  proizvoda. Najkvalitetnijom sortom šljiva za sušenje smatra se požegača.

Šljive za sušenje i preradu u rakiju beru se trešenjem (ručno ili mehanizovano). Ručno trešenje šljiva je skup i loš način berbe, jer se plodovi ozleđuju i prljaju.

 Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro (kada spadne rosa) i po podne kada prođe najtopliji deo dana. Stona šljiva bere se nešto pre pune zrelosti, a šljiva za preradu (sušenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti. Šljiva se transportuje u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja. Uspeh u postupku sušenja šljive najviše zavisi od izbora sirovine. Najpogodnija sirovina je u fazi zrelosti kada je sadržaj šećera zadovoljavajući a plodovi elastični. Pored toga mezokarp (mesnati dio) ploda treba lako da se odvaja od koštice što se može dobiti pravilnim izborom sorte šljive.

Tehnologija sušenja šljive obuhvata dvije faze: sušenje i završnu obradu. Prva faza obuhvata sledeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.

Inspekcija. Iz gajbica preko prijemnog transportera šljiva se ubacuje u mašinu za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ova operacija se najčešće obavlja ručno.

Pranje. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Posle pranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.

Klasiranje. Probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, jer se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje (Cvejanov i sar., 2004).

Stavljanje na lese. Šljiva se na lese može stavljati ručno, ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m2 površine stavlja se oko 15 kg svježih šljiva. Na jedan vagonet sušnice „Cer“ stane 600–650 kg. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.

Sušenje. Kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrijanog medijuma, sušenje traje oko 20 časova. Početna temperatura je od 75 do 78°C, a krajnja od 50 do 60°C. Kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati od 85°C do 90°C, a krajnja 60 do 65°C, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati (www.poljoberza.com). Osušena šljiva treba da ima 22 do 26% vlage, što zavisi od načina dalje obrade (Cvejanov i sar., 2004).

Hlađenje. Prije unošenja u skladište šljiva treba da se potpuno ohladi. Za sladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, kako bi se onemogućio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata. Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.

Kondicioniranje. Skladištenje u cilju izjenačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Prinos suve šljive iznosi oko 30% (30 do 33%).

Klasiranje. Po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa kako bi proizvod bio što ujednačenijeg kvaliteta. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledeći način :

50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (šestica),

60 do 70 druga klasa (sedmica),

70 do 80 treća klasa (osmica),

80 do 90 četvrata klasa (devetka),

90 do 100 peta klasa (stotinka),

100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom “merkantil“.

Završna obrada klasiranih sušenih šljiva može da se obavi na dva načina: suvim načinom ili sterilizacijom i vlažnim postupkom tj. vlažnom pasterizacijom. Ranije primenjivani, može se reći klasični način, završne obrade sušene šljive sastojao se u izlaganju upakovanog proizvoda visokoj temperaturi (iznad 100°C) u toku nekoliko časova. Ovim postupkom sušena šljiva dobija poseban ukus i tamnu boju (zbog karamelizacije šećera), što se negdje ceni, pa se primenjuje ako je to poseban zahtev kupca.

Pasterizacija. Oprana šljiva pada u pasterizator u kome je ugrađen kofičasti transporter, pomoću kojeg se proizvod kreće kroz vodu. Voda se zagrijava parom, do temperature 85-90°C. Temperatura kao i vreme zadržavanja plodova mogu da se podešavaju prema potrebi, a što zavisi od kvaliteta i stepena osušenosti. Najčešće je to jedan do tri minuta. U toku vlažne pasterizacije postiže se i rehidratacija. Stepen rehidratacije se kontroliše i određuje prema načinu pakovanja, a plodovi ne smeju sadržati više od 27% vode (Cvejanov i sar., 2004).