PSS Ruma: Značaj higijene pri pripremi i preradi mesa

Higijena ima izizetan značaj u svum poslovima oko klanja, dobijanja mesa, njegovog hladjenja, zamrzavanja i skladištenja, kao i tokom prerade i za vreme čuvanja suhomesnatih proizvoda. Mnoge od higijenskih mera se predizimaju pre svega , da bi se mikrobimi onemogućili da iskoriste meso i proizvode od mesa pre čoveka. Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas, a meso i proizvodi od mesa su izozetno pogodna sredina za njihov život i razmnožavanje. Pokazatelj koji nam govori o opasnosti od mikroba je njihova sposobnost za razmnožavanje ( od jedne bakterije za 20h dobije se preko milijardu novih). Zato su uvek spremne da pokvare meso i mesne proizvode.

Tokom rada, u tekućoj vodi treba što češće prati ruke, noževe, posude i drugepredmete koji dolaze u kontakt s mesom i proizvodima od mesa. Za brisanje ruku, mnogo je bolje koristiti rolopapir nego ubruse, na kojima može biti veliki broj bakterija, a da se to ne vidi. Dok se radi sa mesom, rukama i nožem mogu se dodirivati samo oni predmeti koji su neophodni pri radu. Meso se obradjuje ohladjeno i svi postupci obrade treba da traju što kraće na temperaturi prostorije ispod 20 stepeni, da se na njemu nebi razmnožavale bakterije i kvarile ga.

Postoji pravilnik u kome su date bakterijološke norme – koliko koje vrste bakterija može biti u pojedinim proizvodima od mesa. Svi proizvodi od mesa koji se nalaze u prodaji moraju da odgovaraju uslovima propisanim ovim pravilnikom, ne samo tokom proizvodnje, već i za vreme dok ne dodju u ruke potrošača. Ko god nije siguran da li je njegov rad sa mesom i proizvodima od mesa nije na potrebnom nivou, treba da se posavetuje sa veterinarom, specijalistom za proizvodnju mesa i mesnih preradjevina koji će dati sva potrebna objašnjenja.

PSS Ruma

dipl. ing. Pera Markić