PSS Vrbas- Proizvodnja rakije od jabuka

Na našim  gazdinstvima za pripremanje rakija od jabuka uobičajeno se upotrebljavaju natrule, oštećene i prezrele plodove tj. takve koji se teško mogu prodati u svežem stanju. Jabuke sadrže od 3 do 15 % šećera, zavisno od vrste i stepena zrelosti. Plodove treba ostaviti na stablu što je moguće duže da u potpunosti sazru. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolji kvalitet rakije daju one koje su bogatije sa sadržajajem šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan.

Dobro je znati da kvalitet rakija od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobijanje rakija visokog kvaliteta potrebno je, već prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vreme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kreće se od 20. oktobra do 10. novembra.

      Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:

·         berba plodova

·         pranje jabuka

·         muljanje jabuka

·         alkoholno vrenje soka ili masulja

·         destilacija prevrele komine

·         odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

        Berba plodova
        Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delomično prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je posledica vrenja tj. stvaranje materija iz peteljki u toku vrenja. Te materije neugodnog i lošeg mirisa prelaze tokom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunskog kvaliteta ako se peteljke pre početka vrenja ne uklone iz komine.

        Pranje jabuka
        Pre vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se sa površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje mogu u daljem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako se pranjem sa površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su  na primer divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše delovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.

        Muljanje plodova
        Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti. Ne sme se u vreonik stavljati celi plodovi jabuka, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu delovanjem sopstvene mase, te u vreoniku ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobijeni jabučni masulj suv, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smesa. Dodatkom tople vode može se takođe namestiti željena temperatura jabučnog masulja.

        Alkoholno vrenje soka ili masulja
         Pre početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučuje se nameštanje kiselosti pomoću kiselinskih dodataka, pogotovo ako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može ponekad doći do razvoja mlečnokiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje nameštanje kiselosti komine pre početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog dodatka potrebno je pridržavati se uputstva proizvođača. Nameštanje kiselosti moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi komine.

        Jabuke su voće koje je relativno siromašno azotom, a neki spojevi azota topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Važno je da jabučni masulj što pre provri, kako ne bi došlo do nepoželjnih procesa u jabučnom masulju i time do lošijeg kvaliteta rakije nakon destilacije.
 Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka pokazuje vrednost od 5 do 12° C.
 

  Odležavanje, dozrevanje i završna izrada rakije
        Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što pre obaviti destilaciju (pečenje) prevrelog masulja, jer daljim stajanjem on gubi na kvalitetu. Karakteristične arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja.