Prefermentacione operacije u proizvodnji suvih belih vina

Prefermentacione operacije u proizvodnji suvih belih vina

Za razliku od crvenih vina koje se dobijaju alkoholnom fermentacijom u prisustvu  čvrstih delova bobice (pokožice i semena), bela vina se isključivo proizvode fermentacijom soka od grožđa (šire ). Tako,u proizvodnji belih vina, uvek prethodi fermentaciji ekstrakcija soka i različiti stepeni prečišćavanja istog
Znači odsustvo kontakta sa pokožicom u alkoholnoj fazi,a ne boja grožđa, je ta koja razlikuje proizvodnju belih vina od crvenih. Bela vina stoga mogu biti napravljena i od crvenog grožđa koje ima beli sok, ako je grožđe presovano u uslovima koji sprečavaju antocijanine pokožice da oboje širu. Ovo je slučaj sa blancs de noirs , napravljen od grožđa Pinot. To ne znači da se u proizvodnji belih vina ne radi bilo kakva maceracija. Ako ovaj postupak omogućava solubilizaciju čvrstih sastojaka u soku, izvesni stepen maceracije je neizbežno povezan sa proizvodnjom belih vina. Vrši se u fazi pre alkoholne fermentacije  u vreme ceđenja soka i njegovog bistrenja. Mogo aroma i prekursora aroma nalazi se upravo u pokožici grožđa. Međutim, ove zone su takođe najbogatije  travnatim aromama,  gorkim supstancama, naročito
kada grožđe nije potpuno zrelo i  kod grožđa zahvaćenih plesnima. Ukus suvog belog vina, stoga u velikoj meri zavisi od uslova raznih operacije pre fermentacije: berbe, muljanja, presovanja i bistrenja.
Svaka proizvodnja vina uključuje selektivnu ekstrakciju komponenti grožđa i belo vino ne može pobeći od ovog opšteg principa. Proizvodnja vina ne sastoji se samo od izvođenja alkoholnog vrenja fermentacijom šire ili kljuka već i od , izvlačenje najboljeg dela iz samog grožđa i ograničavanja ekstrakcije komponenti sposobnih da stvore mirisne i ukusne mane.

Za razliku od crvenih vina kod kojih se maceracija odvija paralelno sa fermentacijom za bela vina je to postupak koji se dešava predfermentativno i vrlo je delikatno izvlačenje poželjnih komponenti jer uslovi generalno pogoduju i ekstrakciji neželjenih jedinjenja. Pravljenja dobrih belih vina, pored kvaliteta grožđa zasniva se na tome da se operacije muljanja grožđa , ceđenja i bistrenja obave tako da favorizuju prelazak pozitivnih komponenti, a smanje prelazak jedinjenja odgovornih za mane vina.  Drugim riječima,  mora na način koji istovremeno izvlači i čuva potencijalni kvalitet grožđa. Za određene
sorte (Sauvignon, Muscat, itd.), ograničeni kontakt šire sa pokožicom je bitan za prelazak aromatskih komponenti iz bobice. Vinar ima ograničeno vreme do početka fermentacije u kome treba da izvuče komponente iz pokožice. To je uglavnom nekoliko sati, a  maksimalno nekoliko dana. Znači, izbori
koji su napravljeni tokom faze pre fermentacije su definitivno: vreme i program muljajnja i presovanja,  mogućnost maceracije pokožice, bistenje. Stoga, u proizvodnji belih vina, važan je izbor operacija pre alkoholne fermentacije. Nakon toga, korekcije i prilagođavanja su teško izvodljiva i dodatno uvećavaju troškove. Kada je alkoholna fermentacija počela, ukus suvog belog vina već je u velikoj meri predodređen. Ono što je definitivno je da sa muljačom treba biti oprezan i izbegavati pojavu velikog broja iskidanih bobica, a odluka od mešanju samotoka i preševine zavisi od toga koji tip vina želimo. Velik udeo preševine svakako povećava udeo nepoželjnih komponenti, ali u manjem obimu doprinosi punoći i strukturi vina. Odabir dužine maceracije i eventualnih enzima za njeno poboljšanje zavisi od iskustva vinara sa sortom grožđa sa kojom radi.Prebistravanje šire nije poželjno isto koliko i izbegavanje bistrenja.
 

Dipl.ing. Čejić Vladimir

Literatura:

P. Rib´ereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, ‘’ Handbook of Enology Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition’’ ( 2006)  John Wiley & Sons Inc.