Oksidativni defekti vina

Oksidativni defekti vina

Koncept oksidativnih defekata je sasvim subjektivan, jer ima mnogo vina gde se oksidativni karakter (rancio) smatra poželjnim. Kao što su Vin Jaune ili Sherri. Ovaj tip oksidisanog utiska  međutim nije poželjan  u drugim vrstama vina gde je svežina bitan kvalitet. Godinama se smatralo da je kiseonik isključivo neprijatelj vina. Međutim uloga kiseonika u razvoju crvenih vina je nezamenjiva. Oksidativna faza tokom starenja vina je nezaobilazna za normalan razvoj boje  kod crvenih vina.

 Generalno gledajući zaštita vina od neželjene oksidacije je veoma bitan faktor u proizvodnji vina. Svakako je neophodno zaštititi širu pre i tokom fermentacije, naročito kada je u pitanju grožđe zahvaćeno Botritisom. Međutim postoje i tehnike stabilizacije koje obuhvataju jaku kontrolisanu oksidaciju ( hiperoksidacija).

Senzorne karakteristike oksidisanih vina upućuju na nepravilan razvoj vina tokom odležavaja. Vina sa dobrim oksido-reduktivnim kapacitetom su po pravilu bolje zaštićena od oksido-reduktivnih defekata.  Ovo je naročito slučaj sa crvenim vinima sa visokim sadržajem polifenola i dobrim potencijalom za starenje. Sa druge strane bela vina su sa niskim sadržajem polifenola i samim tim veoma osetljiva na oksidaciju. Nezavisno od svog dezinfekcionog delovanja za zaštitu vina od oksidacije koristi se sumpor-dioksid budući da doprinosi oksido-redukcionom pufernom kapacitetu. Bela vina zahtevaju veće doze SO2  u odnosu na crvena vina, da bi bila zaštićena od oksidacije. Obično je preporučena doza oko 30 mg/l slobodnog SO2 kako bi se suzbio oksidativni efekat kiseonika koji se rastvori u vinu u postupcima manipulacije.  SO2 ipak omogućava ograničenu zaštitu naročito ako dođe do iznenednog unosa velike količine kiseonika ( npr kod flaširanja).

Senzorne posledice na vinu koje je oksidiralo se mogu opisati kao ‘’ravan’’ ili bezlični ukus sa mirisom koji često podseća na gnjilu jabuku ( povećan je sadržaj acetaldehida). Takođe kiseonik može uticati na stvaranje gorčine i oštrog ukusa vina. Neretko se javljaju i mirisi koji podsećaju na ustajali hleb, zagoreo šećer, ustajali med, a u ekstremnijim slučajevima i miris na naftalin. Takođe oksidacija dovodi do ranog gubitka sortnih aroma što je uzrok neprepoznatljivosti vrste vina. Brzina kojom će se razviti oksidacija uveliko zavisi i od temperature. Tako na primer za reakcije koje se odvijaju u zimskom periodu potrebno je i nekoliko dana, a u letnjem periodu je dovoljno i nekoliko sati.

Veće izlaganje vina kiseoniku može dovesti i do pojave ‘’mrkog preloma’’, a ukus postaje prestareo ili ukuvan. Ova pojava je naročito izražena kod vina proizvedenih i grožđa zahvaćenog Botrytisom čiji enzim lakaza ima glavnu ulogu u prenošenju kiseonika na fenolna jedinjenja. Slično kao i kod potamnjivanja šire i u vinu se oksidacijom polifenola stvaraju intermedijarna jedinjenja hinoni. Ova jedinjenja su nepostojana i posredstvom enzima peroksidaze se oksidišu i prelaze u oksihinone koji se dalje kondenzuju u slabo rastvorna jedinjenja mrke boje koja  menjaju boju vina. Vina sklona oksidaciji i mrkom prelomu treba držati u zatvorenim sudovima bez prisustva vazduha i sa uvek dovoljnom kolićinom slobodnog SO2. Zaštita vina od mrkog preloma može se postići i pasterizacijom šire (80-100⁰C) postupkom brze pasterizacije kojom se inaktiviše enzim lakaza. Isto se postiže i sa vinom ali temperatura  mora biti niža oko 60-70⁰C.  U cilju preventivne zaštite od mrkog preloma, vina sklona ovoj pojavi treba tretirati sa sredstvima za smanjenje sadržaja taninskih materija nosioca oksidativnih reakcija. U ova sredstva spadaju: kazein, želatin, albumin, poliamid i polivinilpolipirolidon (PVPP).

Dipl.ing. Čejić Vladimir

Literatura:

P. Rib´ereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, ‘’ Handbook of Enology Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition’’ ( 2006)  John Wiley & Sons Inc.

Dr Vojislav Radovanović; ‘’Tehnologija vina’’; ( 1986)  IRO ‘’Građevinska knjiga’’ Beograd