Sazrevanje vina

Sazrevanje vina

 

U prvim mesecima u godini vino iz prošlogodišnje berbe je već uveliko pretočeno bar jedanput nakon završene fermentaceije, a neka i dva puta. Vina su još uvek mlada i lepršava po svojim svojstvima ali postepeno ulaze u svoj ciklus sazrevanja. Kako će se vino razvijati i štititi zavisi ne samo od temperature podruma i kvaliteta sudova već uveliko i od zaštite od oksidacionih procesa i mikrobioloških promena. Najpoznatije sredstvo koje nam to omogućava je upravo sumpor-dioksid.

 Korišćenje sumpor-dioksida ( SO2) u tehnologiji vina je veoma staro. Za ovo sredstvo se znalo još u Srednjem veku, a možda i ranije. U početku je korišćen za zaštitu vinskih sudova  od pojave plesni i drugih štetnih mikroorganizamam, a tek početkom dvadesetog veka nalazi primenu u širi i vinu.

Primena sumpor-dioksida se zazniva na njegovim svojstivma koje on ispoljava kada se unese u širu i vino. Ova svojstva zavise od stanja u kome se on nalazi u ovim sredinama. U širi i vinu sumpor-dioksid se nalazi kao sumporasta kiselina, koja većim delom stupa  u reakciju sa nekim sastojcima šire i vina. Jedan deo sumporaste kiseline se nalazi u vezanom obliku koji je manje ili više disosovan, tako da će u rastvoru biti više ili manje slobodnog anjona HSO3- .

Pored ovog oblika manji deo se  nalazi kao gasoviti sumpor-dioksid. Jedino ovaj deo unetog sumpor-dioksida predstavlja njegov aktivni oblik u kome on deluje antiseptički.

 

 

 

Tabela 1

Preporučene količine slobodnog sumpor-dioksida u vinima:

 

Vina namenjena čuvanju

Crna vina fina

Crna vina obična

Bela vina suva

Bela vina slatka

5-20 mg/l

20-30 mg/l

20-40 mg/l

60-100 mg/l

Vina namenjena potrošnji

(vina u bocama )

Crna vina

Bela vina suva

Bela vina slatka

10-30 mg/l

25-35 mg/l

50-60 mg/l

Vina namenjena isporuci

(u buradima i kontejnerima)

Crna vina

Bela vina suva

Bela vina slatka

20-30 mg/l

30-40 mg/l

80-100 mg/l

 

Pri razmatranju navedenih podataka treba imati u vidu neke činjenice koje mogu biti od praktičnog značaja. Ako se npr. radi o vinima koja treba čuvati duže vreme u velikim sudovima u njima sadržaj slobodnog SO2 neće za sve vreme čuvanja i u svim slojevima biti isti. U donjim slojevima će ga redovno biti manje već posle nekoliko meseci. Zatim u manjim sudovima, naročito ako su to drveni sudovi, u vinu će biti manje SO2 jer će u njima biti gubitaka usled oksidacije. Na jačinu sumporisanja od značaja je i sadržaj alkohola u vinu. Vina sa manje alkohola treba jače sumporisati i obrnuto.

 

Vina se mogu sumporisati primenom komprimovanog SO2, rastvora sumporaste kiseline, upotrebom kalijum metabisulfita (vinobrana) i danas vrlo retko paljenjem sumpornih traka.

Najpraktičnija i najčešća je upotreba vinobrana.

Pored vinobrana, veoma je bitan i sud u kome se čuva vino. Sudovi mogu biti od različitih materijala, a najpogodniji su sudovi od inoksa ili drveta. Izbor vrste sudova zavisi i od stila vina koji se želi postići. Veoma je bitno da sudovi budu ispunjeni vinom tako da se otpražnjeni prostor svede na što je moguće manju meru ili da je sud potpuno ispunjen.

Ukoliko se radi o zatvorenom tipu suda, potrebno je redovno vršiti dopunjavanje. U sudove sa varijabilnom zapreminom koji poseduju plutajuće poklopce treba  na površinu vina dodati parafin kako bi se kontakt vina sa vazduhom minimalizovao. Pred parafina poželjno je koristiti i enološko sredstvo za zaštitu od površinskog mikrobiološkog kvara. Ovo sredstvo je u vidu parafinske tablete koja u sebi sadržimale koločine allil izotiocijanata (ekstrakt rena) koji deluje kao zaštita od pojave vinskog cveta ili drugih vrsta mikrobioloških kvarova koji dovode do povećanja isparljive kiseline i acetaldehida  u vinu. Ovo sredstvo ne utiče na poromenu mirisnih svojstava vina.

 

Pretakanje vina

Ovo je jedna od radnji, koja se tokom čuvanja i sazrevanja vina najčešće primenjuje. Pretakanje predstavlja veoma važnu radnju u tehnologiji vina uopšte. Pored odvajanja bistrog vina od njegovog taloga pretakanjem se u vinu podstiču i mnoge druge pojave često veoma značajne za njegov kvalitet.

Jedna od veoma važnih namena pretakanja vina jeste aeracija vina, naročito za nova vina. Ovim vinima je potreban vazdušni kiseonik, pre svega radi potpunog završetka fermentacije, a isto tako i radi drugih procesa neophodnih za njegovu stabilizaciju. Pretakanjem vina uz slobodan pristup vazduha se mogu mnogi strani mirisi iz njega da odstrane, ukoliko ih ima u nekom vinu, kao na pr.: miris na sumporvodonik, višak sumpordioksida, hibridni miris i sl.

Pretakanje često prati neku drugu radnju sa vinom, kao što je npr.: bistrenje, filtracija, kupažiranje i sl. Pri bistrenju pretakanje vršimo radi odvajanja vina od stvorenog taloga. Filtracija je takođe radnja uz koju se redovno obavlja pretakanje vina.

Stajanjem vina duže vreme u jednom sudu u njemu može doći do pojave razlike u sastavu u pojedinim zonama. Tako naprimer u drvenim sudovima često dolazi do razlike u sastavu perifernih slojeva i onih u središnjoj zoni. Do ovih pojava može doći iz više razloga, kao što su  npr. Jača oksidacija vina u perifiernim slojevima, zatim ekstrakcija taninskih jedinjenja iz hrastovih duga i dr. Zato se u manjim barik buradima preporučuje povremeno okretanje (roljanje) buradi.U metalnim tankovima velikih zapremina sastav vina je takođe neujednačen, naročito po visini. U svim ovim slučajevima pretakanjem se vrši homogenizacija vina u čitavom sudu.

Po pravilu najveći broj pretakanja se vrši u prvoj godini, obično 3-4 puta. U ostalim godinama, ukoliko vina stoje u podrumu, broj pretakanja je manji i to: u drugoj jedno do dva, a u trećoj najviše jedno, a nekada ni to nije potrebno. Naravno broj pretakanja najviše zavisi od tipa i vrste vina.

 

Dipl. ing. Čejić Vladimir