DEGUSTACIJA VINA

DEGUSTACIJA VINA
 

Iako berba groždja, u uzem smislu, ne spada u proizvodnju vina, ipak se ona ne može potpuno odvojeno posmatrati, jer berbom vinskog grožđa počinje i proizvodnja vina. Zato se i kaže:

                "Kvalitet vina se rađa u vinogradu, a formira i završava u podrumu

Da bi se dobilo zdravo i kvalitetno vino, važni su uslovi pod kojima se posle berbe manipuliše grožđem, kljukom i vinom. Vreme berbe je značajno i to kako dan i mesec, tako i čas u toku jednog dana.

Zrelost grožđa i njegov kvalitet određuju se:

  • na osnovu izgleda bobica i grozdova
  • na osnovu ukusa grožđa
  • na osnovu analize grožđa (sadrzaj šećera, kiselina i itd)

   PRERADA GROŽĐA

Prerada grožđa nadovezuje se na berbu grožđa, a sastoji se od:

  • Muljanja (ručno ili motornim muljačem, nekada i nogama)
  • Ceđenje ili presovanje

Osnovna razlika u proizvodnji belih i crnih vina je što se prilikom proizvodnje belih vina kljuk odmah posle muljanja odvaja od čvrstih delova grožđa, a kod crnog posle određenog vremenskog perioda.

Bela vina se proizvode od grožđa belih sorti vinove loze a izuzetno i od crnih sorti vinove loze.

FORMIRANJE PRAVOG KVALITETA VINA

Nakona vrenja vino dozreva odležavanjem kroz nekoliko meseci, pri čemu se u njemu odvijaju fizičke, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptička svojstva.

Tokom odležavanja mlado vino se nekoliko puta pretače radi prečišćavanja. Starija vina se takođe pretaču 1 do 2 puta godišnje.

U današnje vreme razvoj hemijske industrije omogućava podizanje nivoa kvaliteta vina različitim vrstama dodataka kojima se može uticati kako na boju tako i na organoleptičke osobine vina.

Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi računa o kvalitetu podruma u kome vino odležava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlažnosti, prisustva svetlosti itd.

ČUVANJE VINA

Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava.

Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina.

Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina.

Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama.

Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.

DEGUSTACIJA VINA

Uslovi koje degustator mora da ispuni da bi mogao da obavi degustaciju podrazumevaju da:

  • Nije konzumirao duvan bar 5 sati
  • Nije prao zube neko vreme pre degustacije pastom za zube
  • Nije jeo pre degustacije

Vlažnost vazduha u prostoriji treba da je oko 80%, a temperatura oko 20 C

Presecanje ukusa – hleb, sir, jabuka

Prvo se probaju bela vina, pa roze, crna, penošava i slatka – od mladih ka starijim vinima

Postupak degustacije:

                Degustacija traje najviše 1 sat i ne sme se probati više od 15 vrsta vina.

                Uzorci su anonimni a degustator dobija samo opšte podatke (vrsta vina, grupa, godište)

                Degustacija se sastoji od 3 faze:

  1. Ogledanje
  2. Mirisanje
  3. Probanje

1. Prvi korak kod degustacije vina je vizuelni.

Vizuelnim ocenjivanjem vina ocenjuje se boja, bistrina i gustina vina

Dobro pogledajte vino u čaši, posebno po obodu čaše. Gledajte boju i bistrinu. Zato se za degustaciju uvek koriste prozirne čaše.

Bela vina trebada imaju boju od nijanse izbledele slame do duboke zlatne. Bela vina tamne kako stare.

Crvena vina mogu biti sa bojama od nijanse crvene cigle, pa do skoro modro ljubičaste boje šljive. Crvena vina sa vremenom počinju da gube boju, postajući više braon.

Vino možete gledati dok je čaša na stolu, ili držeći čašu u ruci. Pozadina treba da bude bela.

2. Zavrtite vino u čaši. Uradite to nežno, ne kao centrifuga veš mašine.

To će promešati kiseonik sa vinom, i tako umekšati tanine u mladom vinu. To, takođe, otvara "flejvor" i aromu vina.

Gledajte kako vino kvasi zidove čaše. Vina sa više alkohola imaju jaču površinsku tenziju i formiraju deblje tragove na zidovima.

3. Pomirišite vino.

U početku držite čašu na nekoliko centimetara od nosa.

Potom stavite nos u čašu - ne možete samo da provučete čašu ispod nosa, jer tako nećete osetiti baš ništa. Ne žurite.

Tri osnovna tipa mirisa vina su:normalan vinski miris,muskatni miris i specifican miris pojedinih sorti.

4. Uzmite gutljaj vina, ali još ne gutajte.

 Prokotrljajte vino preko svojih senzornih ćelija na jeziku i nepcima. Različiti delovi jezika osećaju različite ukuse.

 Potom probamo da osetimo tanine. Kod belih vina ih nema, ili su prisutni vrlo malo. Kod crvenih su izraženiji. Tanini se razlažu u boci tokom starenja vina, i to može uticati na ono što osećamo.

5. Progutajte vino.

Kakav je ukupan osećaj o teksturi vina? Da li vino ima telo i strukturu? Da li su komponente dobro uravnotežene i zanimljive? Da li vino prijatno golica sve delove usta i zavodi vaše nepce, ili se zadržava samo na pojedinim delovima jezika?

Buke je izraz za opisivanje mirisnih supstanci koje se razvijaju u vinu u toku dugog odležavanja vina u bocama i on je rezervisan samo za odležala vina a ne za mlada vina.

BODOVANJE VINA

   Strukturu ocene čine :

 - boja vina – max 2 boda

 - bistrina vina – max 2 boda

 - miris vina –max 4 boda (nežnost, intezitet i čistoča )

 - ukus vina – max 12 bodova (punoća, jačina, harmoničnost, čistoća ukusa, sortni ukus, voćni ukus ... )

Najbolje vino može dobiti maksimalnu ocenu 20.

 

Lazar Klještanović, PSS Ruma