BISTRI SOKOVI

Bistri sok se proizvodi od vrsta voća koja imaju rastvorene bojene materije tj. voće koje je bogato antocijanima i flavonoidima. Ovi pigmenti prelaze sa ćelijskim sokom i omogućavaju da se dobije intenzivno obojen sok  i posle bistrenja i filtriranja. Pri izboru sirovine namenjen proizvodnji  bistrog soka značajno je voditi računa da to budu vrste i sorte koje imaju  dobar prinos i koje daju veliki procenat soka, kako bi mogla da se ostvari rentabilna proizvodnja. Mogu da se koriste i sorte koje  imaju  visok procenat suve materije ili bojenih materija, u kom slučaju se difuzijom povećava randman, a da se ne ošteti  kvalitet (dunja, borovnica, crna ribizla).

Pogodne vrste voća za proizvodnju bistrog soka su višnja, grožđe, jabuka, dunja, borovnica, crna ribizla, kupina i dr.

Bistri sok od jabuke.Jabuka predstavlja vrlo pogodnu sirovinu za proizvodnju soka. Dobija se dobar prinos sa relativno visokim sadržajem suve materije odnosno šećera; jeftina je sirovina a ostatak posle ceđenja može da se koristi  kao sirovina za proizvodnju pektina ili kao stočna hrana.

Hemijski procesi koji se odvijaju tokom prerade jabuke, a što se prvenstveno odražava na promenu boje (potamnjivanje), kao i izvesne promene u ukusu do kojih može da dođe u toku čuvanja soka, predstavljaju otežavajuće okolnosti u tehnologiji proizvodnje bistrog i opalescentnog soka. Međutim, dobrim izborom sorti i pravilnom tehnologijom, sve ove promene se mogu svesti na minimum i proizvesti sok koji zadovoljava sve kriterijume savremenog ocenjivanja kvaliteta.

dr Violeta Mickovski Stefanović