Razvoj nove metode za tolerantniji gluten u žitima

Na Univerzitetu u Fođi (Foggia-Italija), razvijena je nova metoda kojom se gluten iz žita može učiniti bezopasan za pacijente koji boluju od celijakije. Ako bi ovaj inovativan metod zaživeo to bi značajno olakšalo život ljudi sa celijakijom. To bi promenilo tržište hrane, koje je poslednjih godina razvilo široku ponudu gluten free-bezglutenskih proizvoda.

Kod obolelih od ,,glutenske enteropatije", gluten pokreće imunološku reakciju koja je onda odgovorna za bolest. Jedini mogući tretman celijačne bolesti je doživotna dijeta bez glutena. Kako se gluten nalazi u velikom broju namirnica, osobe sa celijakijom moraju da konzumiraju ili namirnice sa malim  sadržajem glutena ili da se orijentišu na specijalne-bezglutenske proizvode.

Metodologija je sledeća: nesamlevena, hidratisana žita se izlože visokoj temperaturi mikrotalasa tokom kratkog vremena. To uzrokuje značajne promene na glutenu, kao što je smanjenje antigenog potencijala i imunogenog potencijala proteina (tj. potencijala da izaziva imunološku reakciju). Po EU pravilniku 41/2009, bezglutenski proizvod ne sme da sadrži više od 20 mg glutena po 1 kg proizvoda. Ovom metodom se ne smanjuje sadržaj glutena već se menja hemijska struktura molekula, tako da epitopi koji su bili problem više ne izazivaju štetnu reakciju. To nije kvantitativna već kvalitativna promena, tako da količina glutena više nije relevantna. 

Iako termička obrada mikrotalasima izaziva duboke promene u molekulu glutena, većina plastično-elastičnih svojstava glutena u brašnu ostaje nepromenjena u brašnu, a hleb ima odličan ukus. 

dr Violeta Mickovski Stefanović