Kvalitet brašna za krofne

DodatakVeličina
PDF icon radionica bns.pdf497.73 KB

U Banatskom Novom Selu 09.07.2017. godine sa početkom u 11 h  održana je radionica  ,,Kvalitet brašna za krofne". Tehnološki kvalitet brašna određuje namenu brašna. Brašno T-400  je namensko brašno za fina peciva i kolače. Tehnološki parametri kvaliteta kao što su energija, rastegljivost, amilolitička aktivnost su od najvećeg značaja i oni određuju da se T-400 može upotrebiti baš za ove vrste proizvoda. Visoka energija brašna je važna jer ona određuje veličinu narastanja testa. To najbolje pokazuje farinograf i ekstenzograf. T-400 je najkavlitetnije brašno jer se dobija iz samog središta zrna pšenice. Sadržaj pepela je 0,4% tako da je brašno bele boje. Prema veličini čestica pripada mekim brašnima sa finom granulacijom. Preporučuje se za pripremanje peciva od finalnog fermentisanog testa kao što su krofne, mekike, panceroti i sl. gde se koristi kvasac kao sredstvo za narastanje testa.Takođe je bitna temperatura svih komponenata koje ulaze u sastav testa za krofni kao i temperatura ulja za prženje. Sastojci moraju da imaju sobnu temperaturu, brašno mora da ima 20 stepeni ako ne poželjno ga je temperirati. Ukoliko ulje za prženje nije dovoljno ugrejano krofne nemaju karakterističnu boju već ostaju blede. Takođe upijaju i veliku količinu masnoće,  a sredina je zbijena i nema razvijenu šupljikavost sredine. Na radionici je podeljen štampani materijal -tehnološki postupak za industrijsku proizvodnju krofni i receptura za američke krofnice. Radionicu je vodila Violeta Mickovski Stefanović.

dr Violeta Mickovski Stefanović