Pasterisani celi plodovi paradajza - pelati

Celi plodovi paradajza konzervisani toplotom poznati su pod nazivom pelati. Plodovi mogu biti naliveni vodom sa dodatkom soli ili sokom paradajza. U nekim zemljama pelati se proizvode u velikim kolicinama, jer se u periodu van sezone koriste umesto svezeg paradajza za salatu i za prirpemu raznih jela. Za ovaj proizvod moraju se odabrati posebne sorte koje imaju cvrsto tkivo, ravnu povrsinu ploda, ujednacenu intenzivnu boju crvenu boju, bez mnogo semena i srednje krupne plodove. Pogodne sorte za ovu svrhu smatraju se sorte San marcino i Plovdivska konzerva i sorte slicne njima. Ove sorte imaju plodove koji nisu mnogo krupni (tezina plodova 30 do 40 grama a imaju cvrsto tkivo). Zeleno tkivo oko peteljke povecava otpadak pri ljustenju, a istovremeno skidanjem ovog tkiva ostecuje se izgled, zato sorte sa ovakvom odlikom nisu pozeljne. 

Stepen zrelosti plodova je veoma znacajan za postizanje dobrog kvaliteta.Plodovi treba da su dobro zreli ali nikako prezreli. 

Klasiranje je neophodno jer se time olaksava ljustenje a i doprinosi boljem izgledu proizvoda. Klasirani plodovi se peru a onda tretiraju toplotom da bi se omogucilo ljustenje. Dejstvom toplote postize se hidroliza protopektina u sloju vezivnog tkiva neposredno ispod pokozice, sto omogucava lako skidanje pokozice, a da plod sacuva  oblik. Vreme zagrevanja je uglavnom vrlo kratko 10-30 sekundi. Ovo vreme je dovoljno da se izvrsi hidroliza protopektina, a da ne dodje do omeksavanja plodova. Plodovi se naglo hlade posle zagrevanja kako bi se prekinulo nepozeljno dejstvo toplote. Istovremeno pod dejstvom vode pod pritiskom skida se pokozica i spira vodom. Posle ljustenja plodovi padaju na transporter  gde se vrsi pregled i rucno odstranjuje zaostala pokozica. Oljusteni plodovi se pakuju u tegle ili limenke i nalivaju rastvorom. Konzervisanje se obavlja zagrevanjem na 100C  a vreme se podesava prema velicini ambalaze. Po obavljenoj pasterizaciji ili sterilizaciji obavlja se hladjenje da ne bi doslo do prevelikog omeksavanja plodova i promene boje.

 

dr Violeta Mickovski Stefanovic