Proizvodnja paradajza u prahu

Ovaj način sušenja predstavja jedan od načina dobijanja proizvoda u prahu.

Sok se koncentriše do oko 30% suve materije, uz fino pasiranje kako bi se usitnile ili odstranile čestice koje bi usled  svoje veličine ometale raspršivanje. Raspršivač mora isto tako da bude podešen da ne dolazi do zatvaranja prolaza, s obzirom na karakteristike pripremljenog proizvoda. Natrijum-hlorid i sumpordioksid se dodaju proizvodu pre sušenja uz pažljivo mešanje da se postigne ujednačena koncentracija a da se proizvod ne aerira u velikoj meri. Natrijum-hlorid se dodaje u koncentraciji koja odgovara  sadržaju, koga sok treba da sadrži posle dehidracije. Sumpordioksid se dodaje oko 200 mg/kg koncentrisanog soka sa 20% suve materije i oko 2% natrijum-hlorida. Temperatura sušenja mora vrlo pažljivo da se podešava i kontroliše u toku sušenja. Ako temperatura nije dovoljno visoka, da se sušenje obavi vrlo brzo, dolazi do slepljivanja čestica, nedovoljno osušeni proizvod se zadržava na zidovima sušnice. Ako je temperatura iznad one koja je potrebna, vrlo lako dolazi do oštećenja toplotom, što menja boju i ukus proizvoda. U početku sušenja, kada proizvod sadrži veliki procenat vlage,temperatura je vrlo visoka, i kreće se od 109-207 C , što omogućava da se za vrlo kratko vreme odstrani veliki deo vlage, a da ne dođe do oštećenja proizvoda. Uvođenjem hladnog vazduha snižava se temperatura, tako da se sušenje nastavlja na znatno nižoj temperaturi, oko 70 stepeni, sa postupnim padom temperature na 45C.

Na kraju, pred izlazak osušenog proizvoda, uvodi se dehumificirani hladan vazduh da bi se proizvod pre izlaska iz sušnice potpuno ohladio. Ako vazduh nije dehumificiran sadržaj vlage u proizvodu se povećava za 0,5-0,8%. Hlađenjem čestice očvršćavaju te se na taj način sprečava njihovo slepljivanje. Uvođenje struje hladnog vazduha u početku sušenja utiče da čestice pri sušenju dobiju sferni, ljuspičasti oblik. Ovakav oblik omogućava manju zapreminu  pri pakovanju a i lakše rastvaranje.

Sadržaj vlage u osnovnom proizvodu ne bi trebao da je iznad 2%, jer kod većeg procenta vlage dolazi do slepljivanja čestica.

Za duže skladištenje najbolje je da se osušeni proizvod pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu sa dodatkom nekog inertnog gasa kao što je ugljen -dioksid ili azot. Ovako pakovan proizvod može da  sačuva godinu dana bez većih promena. 

dr Violeta Mickovski Stefanović