Stabilizacija jakih alkoholnih pića

Stabilizacija jakih alkoholnih pića

 

Jaka alkoholna pića treba da budu bistra i čista. Međutim nisu retki slučajevi da se u njima pojavi mutnoća i talog. Zamućenja mogu izazvati čestice nerastvorne u etanolu i vodi, a koje su dospele u piće sa strane. Mućenje nastaje i usled fizičkih i hemijskih promena u samom piću kojima se smanjuje rastvorljivost organskih i mineralnih sastojaka. Tako mućenja i taloženja mogu izazvati: viši alkoholi, estri, masne kiseline, etarska ulja, visokomolekularne frakcije lignina, taninske materije, pektinske materije, belančevine, dekstrini, lipid i dr. Naročito je primetno zamućivanje dodatkom vode potrebne za svođenje pića na željenu jačinu kada neki od gore navedenih izazivača mućenja postaju manje rastvorni što je koncentracija alkohola niža.

Do mućenja i taloženja najčešće dolazi usled prisustva kalcijuma, koji pretežno potiče od vode. Iz tog razloga se mora voditi računa da se za razblaživanje alkoholnih pića koristi omekšana voda odnosno destilovana ili dejonizovana voda. Voda za razblaživanje nikada ne bi trebala da se doda piću odjednom već u nekoliko turnusa kako bi se dalo vremena da se piće stabilizuje.

Pored kalcijuma takođe mućenje mogu izazvati kompleksna jedinjenja sa metalima, kao što su tanati gvožđa i bakra i dr. Ako se na destilaciju stavljaju sirovine normalnog hemijskog sastava i ako se sa destilatima normalno postupa, ovi ne bi trebalo da sadrže teških metala više od tolerantnih količina. Ali ako se destilišu sirovine sa povećanim sadržajem isparljivih kiselina ili sa sumpor dioksidom u destilatu se može očekivati povećan sadržaj bakra. Ako bi destilati došli u kontakt sa nezaštićenim crnim čelikom dobiće povećan sadržaj gvožđa. U ovakvim slučajevima, pravilo je da teške metale treba ukloniti iz destilata pre njihovog stavljanja na starenje.

Za uklanjanje teških metala iz destilata i jakih pića najčešće se koristi bistrenje sa kalijum – ferocijanidom ili korišćenjim jonoizmenjivačkih smola.

Sva jaka pića koja stare i sadrže ekstraktivne sastojke hrastovine, poseduju potencijalnu mogućnost mućenja i taloženja. Ovu pojavu najčešće prouzrokuju reverzibilni koloidi. Za bistrenje, kao i za uklanjanje viška taninskih materija kod ovih pića, često se koristi želatin, riblji mehur i belance.

Primena hlađenja za stabilizaciju alkoholnih pića je najčešći vid uklanjanja zamućenja izazvanih nerastvornim komponentama i primesama pića. Temperatura hlađenja i dužina održavanja na toj temperaturi su u međusobnoj zavisnosti. Što je temperature niža to je potrebno kraće vreme držanja i obrnuto. Najčešće  odgovara temperatura od       – 10 do -12⁰C i dužina čuvanja na njoj 5-9 dana. U ovu svrhu mogu se iskoristiti hladni periodi tokom zime kada se piće može izložiti ovako niskim temperaturama. Nakon tog vremena piće se filtrira na  hladno i time se postiže potrebna bistrina i stabilnost.

Dipl. Ing. Čejić Vladimir

Literatura:

Ninislav Nikićević, Radoslav Paunović; ‘’Tehnologija jakih alkoholnih pića’’; Univerzitet u Beogradu poljoprivredni fakultet – Beograd 2013.