Priprema podruma za berbu grožđa

Pripreme podruma za berbu grožđa

Smatramo da će biti od koristi da vinogradare na vreme podsetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstojeću berbu grožđa. Svakom vinogradaru stalo je da proizvede što kvalitetnije i zdravo vino. Da bi postigao i osigurao plasman vina na tržištu, uz zadovoljavajuću cenu, nije dovoljno samo u zasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju sudova i opreme, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uslova za kvalitetnu preradu grožđa i negu vina.

Dezinfekcija podruma

Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da poseduju podrum koji bi bar donekle odgovarao zahtevima savremene vinifikacije. Po pravilu to je jedna prostorija gde se grožđe prerađuje,  fermentiše šira i vino dozreva. Podrumi tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje šire i negu vina. Podrum u kome se grožđe prerađuje, fermentiše šira (vrionica) i prostorija za negu vina, mora se držati u besprekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno pre berbe temeljno očistiti, zidove okrečiti krečnim mlekom (Ca(OH)2). Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog kreča (CaO). Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje rastvorom plavog kamena ( bakar-sulfat ). I ovde je recept jednostavan. Pripremi se petpostotni rastvor, a time se sprečava razvoj plesni. Dan pre prerade grožđa potrebno je podrum dezinfikovati. To se obavlja sumpor dioksidom. Na metar kubni prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake ili prstena. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubni metar prostora potrebno je 30 grama sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na viša mesta, jer gasoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 - 6 sati prostorije dobro provetrimo. Sumporenjem prostorije eliminisali smo vinske mušice, koje prenose sirćetne bakterije i time smanjili mogućnost zaraze kljuka i šire.

Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i metalne delove prese i metalne obruče na buradima od korozije: treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pažnju treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Tako je na primer  preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smemo držati krompir, repu, zelje, sirće, naftu, sredstva za zaštitu bilja, jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu.

Važnost temperature

U podrumu je vrlo važna toplotna izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i leti. Za bela vina, preporučena je temperatura od 8-10 °C, a za crna od 10-12 °C. Preporučljivo je osigurati takve uslove da u dnevna temperaturna variranja ne odstupaju više od dva posto i silazno i uzlazno. Vlaga vazduha treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plesni, a premala vlaga i viša temperatura dovodi do bržeg isparavanja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolisati da li su bačve pune. Zbog toga podrum treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vode iz podruma. O besprekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrevanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.

ODRŽAVANJE BAČAVA (Drvenih buradi)

Svaki vinogradar zna da šira, odnosno vino mora doći u sasvim zdravu bačvu. Podrumari imaju najviše problema s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u sirćetnu ili plesnjivu bačvu, postaće  takođe ciknulo, odnosno poprimiće ukus i miris  pliesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mera. Čim se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, hladnom vodom, a po mogućnosti zatim sa vrelom i kipućom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod poslednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama limunske kiseline. Zatim ćemo bačvu ocediti, osušiti i suvu sumporisati, jer sumpor dioksid u dodiru s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na zapreminu bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ukoliko bačvu nećemo koristiti za držanje vina, tada ćemo postupak sumporisanja ponoviti svakih pet do šest nedelja. To je takozvani suvi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suvim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava.

Sudove od plastike I INOX-a dobro oprati sredstvima za pranje uz ribanje, naliti dvopostotni rastvor vinobrana i limunske kiselineiI isprati čistom vodom nakon 24 h.

 

Održavanje podrumskog pribora

U podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipulaciji vinom, a to su gumena/plastična creva, filteri, pumpe i drugo. Nova creva pre upotrebe treba dobro oprati, a po potrebi i ovinuti ( naliti u njih zdravog vina i držati ga 24h ). Prvo ih dobro isprati hladnom vodom, a zatim napunimo vodom u kojoj je dvopostotni rastvor vinobrana i limunske kiseline, a zatim se obavi ispiranje hladnom vodom. Isto postupamo i s pumpama, peremo ih s 4 do 5-% otopinom sode (NaOH), i ispiremo hladnom vodom.

Dipl. Ing. Čejić Vladimir

Izvor: Tehnologoja vina - Prof Dr Vojislav Radovanović - IRO ''Građevinska knjiga''; Berograd 1986