''Proizvodnja jabukovog vina''

Proizvodnja jabukovog vina

 

Najveći deo proizvodnje voćnih vina čini vino od jabuke, koja je u Srbiji kao voćna vrsta  na drugom mestu po broju stabala i količini proizvodnje. Tehnološka zrelost jabuka nastupa 7- 10 dana pre nego što sazri seme. U tom period u plodovima se nalazi maksimalna količina kiselina i šećera, a sadržaj pektina je minimalan. Ovakve plodove  je najbolje prerađivati, jer je tada dobro isticanje soka, bolje bistrenje i manje taloga. Posle berbe plodove ne treba  dugo čuvati. Jabuke, kao i kruške i dunje, treba preraditi u vremenu do 48 h čekanja. Za ovu namenu više odgovaraju sitniji plodovi, jer imaju više pokožice i arome. Pogodan odnos šećera i kiselina podešava se  kombinovanjem različitih sorti jabuka, a nekada je praktično dodavati i manju količinu divljih jabuka..

Tehnološki postupak proizvodnje vina od jabuka može obuhvatiti sledeće operacije, koje mogu izvesno vreme varirati:

Pranje+dezintegracija ( mlevenje )+enzimiranje+maceracija+proceđivanje i ceđenje+sumporisanje+dodavenje bentonita souk+ alkoholna fermentacija zajedno sa bentonitom+otakanje sa taloga+čuvanje+pretakanje +filtracija+punjenje u boce.

Pranje – pre dezintegracije potrebno je jabuke temeljno oprati.

Enzimiranje se izvodi dodavenjem pektolitičkih enzima kljuku odmah po njegovom dobijanju, tako da se tokom prebacivanja kljuka u cisternu za meceriranje obavi i njegovo mešanje.  Dodavanje ovih enzima kljuku treba da doprinese boljem estrahovanju svih sastojaka u sok, olakšavanje ceđenja i dobijanja većeg randmana, kao i boljem bistrenju soka.

Maceriranje  kljuka uz delovanje enzimskog sistema iz jabuke i dodatih pektolitičkih enzima traja 3-6 sati. U zavisnosti od temperature, prvo se obavlja otakanje soka u vidu samotoka, a zatim cešenje zaostalog gustog dela.

Oceđivanje i ceđenje kljuka najčešće se izvodi slobodnim padom iz cistern koja se naiazi navisini. Prvo se ispušta samotok preko šire cevi na dnu cisterne, slično kao kod oceđivanja kljuka od grožđa. Zaostali gusti deo izbacuje se direktno preko vratnica u cednicu. Za ceđenje kljuka jabuke koriste se rezne vrste cednica ili pak prese. U isceđenju kominu može se dodati vode u količini 30% od težine komine. Ova količina ostaje sa vodom oko 6 h , pa se ponovo cedi. Sok koji je odbijen samooceđivanjem i ceđenjem odmah se  sumporiše u dozi sumpora koja odgovara 75-100 mg/l SO2.

Bistrenje soka.  Sokovi dobijeni samooceđivanjem, ceđenjm i ispiranjem komine sastave se ,pa im se doda suspenzija bentonita u dozi od 100 g/l i dobro homogenizuje. Nakon nekoliko sati ovoj kupaži se doda 2-4 % aktivnog selekcionisanog kvasca i dobro homogenizuje. U ovakvim uslovima izvođenje alkoholnog vrenja, kada čestice mutnoće soka nisu odstranjene,  a uz to i u prisustvu bentonita , stvaraće se veće količine viših alkohola, koji daju posebna svojstva jabukovom vinu nego kada bi sok bio potpuno bistar i bez taloga.

Alkoholna fermentacija soka sa dodatim bentonitom i aktivnim kvascem izvodi se u odgovarajućem fermentoru, koji se može napuniti do 70% njegove zapremine. Optimalno je da se ova fermentacija obavlja na 18⁰C-20⁰C. Tok fermentacije se prati vizuelno i merenjem gustine širomerom. Kada se alkoholno vrenje završi, masu treba ostaviti na miru 2-5 dana, a zatim obaviti otakanje gornjeg bistro dela taloga. Pri ovom otakanju treba dodati vinobrana ili sumporaste kiseline da ukupna količina SO2 ne pređe 200 mg/l. Ovako obrađeno jabukovo vino čuva se u punom sudu, bez prisustva vazduha za vreme 20-30 dana, pa se ponovo skida sa taloga. Ako je potrebno može se obaviti i odgovarajuće kupažiranje. Nadalje vino se čuva u punom sudu na temperaturi od 8⁰C ili bar da ne prelazi 16⁰C. Pre punjenja vino se podvrgava po potrebi gruboj , zatim i steril filtraciji i puni u boce u sterilnim uslovima. Ako nema uslova da se mikroorganizmi odstrane iz vina finom filtracijom na hladno, mora se obaviti i punjenje vina u boce sa temp. od oko 65⁰C, ili se pak vrši pasterizacija vina u bocama na 70⁰C u trajanju od 30 min. Pre punjenja vinu se u cilju postizanja bolje harmoničnosti, može dodati šećer do 10% u finalnom proizvodu. 

dipl.ing.Čejić Vladimir

Izvor: ''Tehnologija jakih alkoholnih pića'' - Dr Ninoslav Nikićević, Dr Radoslav Paunović; Univerzitet u Beogradu Poljoprivredni fakultet Zemun.