Medovina i medovača

Medovača

 

   Često se u poslednje vreme može sresti piće koje se predstavlja kao medovača, a ustvari je u pitanju rakija voćnog porekla zaslađena medom. Da bi smo razumeli o čemu se radi moramo na početku razgraničiti pojmove:

·         Medovača

·         Medovina

·         Medica (meduška)

Medena rakija, liker od meda, medena rakija, medovača… je prirodni tradicionalni napitak starih Slovena. Poznato je da se takav napitak spravljao još za vreme starih rimljana. Proizvodi se u gotovo svim zemljama sveta. Mnogi iz neznanja rakiju od meda mazivaju ‘’medovina’’. Zapravo medovina je vino proizvedeno od meda ili sa dodatkom meda, dok je medovača – medena rakija proizvedena od fermentisanog meda, a medica piće sa nekom alkoholnom osnovom ( najčešće šljivovica, lozovača, jabukovača, dunjevača, vinski destilat itd. ) obogaćena medom.

 

   Medovača je alkoholno piće dobijeno destilacijom delimično ili potpuno fermentisanog mono ili poliflornog meda.

   Ime medovača ukazuje da se radi o rakiji proizvedenoj  od fermentisanih rastvora sortnih medova pri čemu se dobija jako alkoholno piće prepoznatljivog mirisa i ukusa.

Priprema meda

Priprema meda se sastoji u rastvaranju određene količine meda u destilovanoj vodi određene temperature i zapremine. Livadski i lipov med su često u kristalnom stanju i za njihovo rastvaranje  potrebno je zagrejati vodu do 50⁰C, i intenzivno mešati rastvor, kako bi se med rastvorio. Kako je bagramov med u tečnom stanju, ne mora se voda zagrevati  do 50⁰C, jer je za njegovo rastvaranje dovoljna temperatura od 27⁰C, na kojoj će se vršiti fermentacija. Tako pripremljeni rastvori spremni su za fermentaciju.

Proizvodnja rakije medovače može se postaviti u nekoliko proizvodnih varijanti:

Varijanta 1: 3 kg meda + 9 l destilovane vode zagreje se na 45-50⁰C ( radi boljeg i bržeg rastvaranja + 5-7 g pektolitičkog enzima + vrenje pri konstantnoj t⁰ ( 27⁰C ).

Varijanta 2: 3 kg meda + 9 l destilovane vode zagrejane na 45-50⁰C + 4 g vinskog kvasca + vrenje pri kontrolisanoj t⁰C ( 27⁰C ).

Varijanta 3: 3 kg meda + 9 l destilovane vode zagrejane na 45-50⁰C + 4g vinskog kvasca + 7 g pektolitičkog enzima pri kontrolisanoj t⁰C ( 27⁰C ).

Fermentacija meda

   Posle rastvaranja u vodi med je spreman za fermentaciju. Fermentacija se vrši na temperaturi od 27⁰C i prati se snižavanje suve materije pomoću refraktometra, u početku svakog drugog dana, a kasnije jednom nedeljno. Za postavljanje proizvodnih varijanti potrebni su vinski kvasci i  pektolitički enzimi. Fermentacija traje i po nekoliko meseci, a za to vreme prati se  snižavanje suve materije. Nakon završene fermentacije možemo pristupiti destilaciji.

Destilacija prevrelog meda

Za proizvodnju kvalitetne medovače važno je da je med ispravan, poznavanje tehnološkog postupka proizvodnje medovače, da se med pravilno pripremi za fermentaciju, da se fermentacija obavlja pravilno, da se na destilaciju ne čeka dugo i pravilno čuvanje i negovanje dobijenog destilata.

Destilacija prevrelog meda obavlja se na aparatima sa prekidnim radom, šarantskog tipa. Destilacija treba da bude lagana i ravnomerna, bez odvajanje frakcija prvenca. Dobija se destilat prosečne jačine  oko 30% vol. i naziva sirova meka medovača. Redestilacija sirove meke rakije obavlja se takođe na aparatu za jednokratnu destilaciju, šarantskog tipa , ali sada uz obavezno izdvajanje frakcije prvenca (1%). Srednja frakcija ili glavni destilat se prihvata u specijalni čisti sud, sve dok prosečna koncentracija etanola u masi ne bude 58 – 60 % vol. Do kraja destilisanja prihvata se patočna frakcija.

Dobijeni destilat rakije medovače narednih 20 dana treba držati u inertnom sudu ( staklo, inox ili keramika ), bez prisustva svetla radi harmonizacije. Narednih meseci treba obaviti postupno snižavanje etanola sa destilovanom ili dejonizovanom vodom u nekoliko turnusa , dok se ne postigne koncentracija 40 – 45 % vol. Dalji kvalitet rakije dobija se daljim  sazrevanjem u drvenom buretu najčešće hrastovom, minimum dve godine. Važno je napomenuti da burad sa mednom rakijom kod starenja trebaju biti u prostorijama bez prisustva drugih rakija ili namirnica, kako ne bi poprimile strane mirise. Gotova rakija se obično puni u suvenir flaše. Sadržaj etanola je 40-42% vol. Tamnije vrste meda daće tamniju boju, dok svetlije vrste meda poput bagrema daju svetliju boju.

Rakija medovača je vrlo pitka na ukusu i pored svoje jačine koja se oseća u stomaku. U umerenim količinama povoljno deluje na cirkulaciju, protiv bakterija i virusa i poboljšava apetit i varenje, te je idealan dižestiv, a određeni tipovi medovača mogu biti i aperitivi. Konzumira se rashlađena.

Izvor:  Dr Ninoslav Nikičević, Dr Radoslav Paunović - ‘’Tehnologija jakih alkoholnih pića’’ – Beograd 2013.

Dipl. Ing. Čejić Vladimir